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Sautanz daham - keine Macht dem Küchenmeister Schmalhans Johann
Strauß setzte ihnen, den Mangalitza-Wollschweinen,
1885 in seiner Operette „Der
Zigeunerbaron“ ein Denkmal, in dem er den Schweinezüchter Zsupán
"Mein idealer Lebenszweck ist Borstenvieh, ist Schweinespeck ... "
singen lässt. In der Tat verstanden und verstehen sich die Ungarn aufs
Schweinezüchten. Seit 1870 werden die blonden, roten und schwarzen Wollschweine
mit ihrem schmackhaften Fleisch als robuste, anspruchslose Rasse gezüchtet, die
aufgrund ihrer dicken Speckschicht und dem dichten, lockigen Haarkleid ganzjährig
im Freien leben können. Daham wurde fast in jedem Haus mindestens ein Schwein
zur Versorgung einer meist großen Familie vorwiegend
mit „Kukuruz“
(Mais) dick und schwer gemästet, bis sich nach einem Jahr schmackhaftes,
gesundes und natürlich gereiftes Fleisch angesetzt hatte. Bereits am Vortag des
Schlachtfestes gab es viel zu tun. Da wurden Salz
und Gewürze, wie Paprika, Pfeffer,
Majoran und Thymian
eingekauft, die Schaffeln,
Kiweln und Omber blitzblank gereinigt, die Messer geschliffen, die meist aus
Holz hergestellte Aufhängevorrichtung für das Schwein, der sogenannte
Fleischriemen, und der Hackstock hergerichtet, eine Menge Zwiebeln und
Knoblauch
geschält und klein gehackt und Weißbrote oder
Semmel für die Blutwürste in
kleine Würfel geschnitten. Am Schlachttag wurde früh morgens ein großer
Kessel beheizt, der heißes Wasser in ausreichender Menge lieferte. In einem großen
Zecka (Tasche) brachte der Hausmetzger sein Schlachtwerkzeug mit. Mit einem
gezielten Stich in den Hals wurde die Halsschlagader geöffnet, das austretende
Blut aufgefangen und gerührt, um eine Gerinnung zu vermeiden. Dann wurde das
Schwein in einem großen Holztrog gewaschen, und die Borsten abgeschabt, danach
an den Fleischriemen gehängt und ausgenommen. Vor der Verarbeitung des Schweins war die Freigabe durch den
amtlichen Fleischbeschauer notwendig, der die Trichinenfreiheit und die
Genusstauglichkeit mittels Stempel auf der Schwarte des Schweins bestätigte. Erwartungsvoll
verfolgten die anwesenden Kinder, ob im Schwein auch tatsächlich Äpfel
gewachsen waren, wie ihnen die Mutter immer erzählte, denn sie hatten ja
vorschriftsgemäß das ganze Jahr beim Essen von Äpfeln die Reste in den Eimer
mit den Küchenabfällen geworfen, die für das Schwein zum Fressen bestimmt
waren, und deshalb sollten Äpfel im Bauch des Schweins wachsen. Ein guter
Schlachter wusste dies und fand tatsächlich im Leib des Schweins einige Äpfel.
Nach dem fachgerechten Zerlegen des Schweins wurde Speck
geschnitten, Grieben
ausgelassen und Brat-, Blut- und
Leber- sowie Schwartelwürste hergestellt und
geräuchert. Fleisch wurde durch Einsalzen haltbar gemacht, in dem es in einem
Holzbottich in eine Salzlake
gelegt wurde. Schmalz wurde in großen Schmalzkübeln,
den Tesn, gelagert. Da in Budakeszi
die Luft trocken war, war die Haltbarmachung
durch Trocknen auf Schnüren auf dem Dachboden möglich. Trotz des anstrengenden
Tages stellte sich am Abend die Feierlaune ein. Verwandte, Nachbarn und Freunde
kamen zum Essen. Oft gab es Székelykraut, eine Art
Sauerkraut mit viel Fleisch
und saurer Sahne, dazu selbst eingelegte
Gurken, süßsaure Zwetschgen oder
süßsauer
eingelegte grüne Tomaten und selbsteingelegte mit Weißkraut gefüllte
Paprikaschoten. Aus den frischen Grieben wurden Grammüpogatscherln hergestellt
oder an einem der Sonntage nach dem Sautanz Schmerstrudel. Doch zunächst konnte
das Tanzbein geschwungen werden, denn einer der Gäste hatte seine Mundharmonika
dabei und spielte auf. Zum Abschluss des Schlachtfestes war guter Brauch, ein
Paket mit Geschlachtetem, dem sog. Schlochted, zu übergeben, mit dem sich die Verwandten,
Nachbarn und Freunde bei ihrem Sautanz revanchierten. In Haus und
Hof hatte der Sautanz seine fettigen Spuren hinterlassen, deren Beseitigung
einen bis zwei Tage in Anspruch nahm. Waren die größeren Anschaffungen, wie z.
B. der Fleischriemen oder der Hackstock Gemeinschaftseigentum mehrerer Familien,
kamen diese, zusammen mit der Freude auf den nächsten Sautanz, bald wieder zum
Einsatz. Küchenmeister Schmalhans blieb chancenlos. Rosina
Schmalzhaf nach Erzählungen von Budakesser Landsleuten
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